為什麼你的茶會有花香？從科學角度解密茶葉香氣的來源
你是否曾在品茶時，感受到一股淡雅的花香，彷彿置身於花園之中？這種令人愉悅的香氣，究竟是如何產生的呢？
茶葉的香氣，是其品質和風味的重要指標之一。這些香氣主要來自於茶葉中的揮發性芳香化合物，這些化合物在茶葉的生長和製作過程中形成，賦予茶葉獨特的香氣。
今天，讓我們一起揭開茶葉花香的科學秘密。
🌸 茶葉花香的分子組成
茶葉中的香氣成分主要包括醇類、醛類、酮類、酯類等化合物。其中，芳樟醇（linalool）和香葉醇（geraniol）等醇類化合物，賦予茶葉花香特性；苯乙醛（phenylacetaldehyde）和苯乙酮（acetophenone）等醛類和酮類化合物，也對茶葉的香氣有重要貢獻。
這些物質在茶葉的生長和製作過程中形成，賦予茶葉獨特的香氣。
1. 醇類化合物
如芳樟醇（linalool）和香葉醇（geraniol），這些化合物具有明顯的花香特性，是茶葉中常見的芳香成分。
2. 醛類和酮類化合物
如苯乙醛（phenylacetaldehyde）和苯乙酮（acetophenone），這些化合物也貢獻了茶葉的花香。
3. 酯類化合物
如乙酸苯乙酯（phenylethyl acetate），這些化合物具有甜美的花香和果香。
🔬 香氣的形成過程
茶葉香氣的形成，主要經歷以下幾個階段：
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茶樹生長階段：茶樹在生長過程中合成各種前體化合物，如類胡蘿蔔素和脂肪酸，這些物質在後續製茶過程中轉化為芳香化合物。
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製茶過程：在萎凋、揉捻、發酵和烘焙等製茶工序中，茶葉中的酶促反應和非酶促反應導致前體化合物轉化為各種芳香化合物，形成茶葉的特有香氣。
根據農業部的研究，茶香的形成來自乾茶葉中25%~35%的非揮發性成分的氧化產物，以及少於0.1%乾茶重的複雜揮發性成分共同組成。其中，非揮發性成分中的黃烷酮類配醣體（例如：兒茶素的配糖體），更是合成茶葉香氣的主要原料。 農業知識入口網
此外，茶葉的揮發性化合物可概分為青草味及花果香味兩大類，主要包括脂肪酸氧化降解的產物、黃烷酮醣苷的水解產物，以及β-胡蘿蔔素的酵素分解產物。提供青草味的化合物多半來自脂肪酸的氧化產物，例如：葉醇（cis-3-hexenol）與青葉醛（trans-2-hexenal）。茶葉散發出的花香及果香，主要在茶葉製造過程中，兒茶素受到多元酚氧化酶的催化後氧化，氧化型兒茶素縮合生成茶黃質、茶紅質等形成茶湯顏色，也同時促使β-胡蘿蔔素（β-carotene）氧化降解，形成β-紫羅蘭酮（β-ionone）、β-大馬烯酮（β-damascenone）。此外，黃烷酮醣苷的水解產物芳樟醇（linalool）、香葉醇（geraniol）等萜類衍生物（terpenoids），苯甲醇（benzyl alcohol）及苯乙醇（phenethyl alcohol）等芳香族化合物，都是使茶葉在熱水沖泡之後，能夠散發出花香及發酵香的常見成分。
🌿 不同茶類的花香特性
不同類型的茶葉因製作工藝和原料的差異，呈現出各自獨特的花香特性。
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綠茶：來自高溫殺青生成的醇類及酸類物質，形成綠茶清香的特點，具有清新的花香和豆香。
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烏龍茶：如高山茶、香氣濃郁，帶有蘭花香，金萱茶、四季春等品種還會帶有特殊的品種香氣。
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紅茶：生成主要是醛類，其次是醇類或酸類，這些物質還可以互相轉化而結合成酯類化合物，使紅茶具有甜香的特點。
透過深入了解茶葉香氣的形成過程，我們可以更好地欣賞和品味每一杯茶的獨特風味。
